Néstor Salazar, del micrófono a la cocina

Néstor Salazar Silva es director, escritor y locutor de programas en la emisora CMKO Radio Angulo en la provincia de Holguín. Este artista del micrófono —miembro de la Unión de Escritores y Artistas de Cuba (Uneac) y de la Agencia Cubana de Derecho de Autor Musical— guarda un secreto a voces conocido por todos: es un consumado cocinero e investigador sobre la buena mesa.

Ha obtenido importantes galardones y publicado numerosos libros del tema. Entre ellos Recetas al alcance de todos (Editorial Oriente‚ 2009) en coautoría con Rafael Torres; El arroz y el pescado en mi cocina (Editorial Oriente‚ 2012) y La salud y la belleza entran por la cocina (Editorial Oriente‚ 2016).

Por la editorial Liber publicó en el 2014 Comida que cura y protege. Recetas para el cerebro‚ cabello‚ huesos y colon y en 2016 Los frijoles y otros vegetales excelentes para la salud por la Editorial José Martí. Entre cazuelas y fogones el aroma de la cocina cubana y Recetas fáciles de aquí y de allá han sido otros de sus volúmenes muy atendibles.

Hoy nos acercamos a Néstor con un puñado de preguntas para conocer sus andanzas en el arte más apreciado y necesario, el de la cocina.

¿Cómo comenzó tu amor por la cocina?

“La primera referencia que tengo de la buena cocina es la de mi bisabuela Carmen, gallega aplatanada, como decimos de las personas que‚ aunque sean de otras latitudes‚ se adaptan al modo de ser y actuar de los cubanos. El aroma de sus guisos inundaba la casa y sus alrededores, «está cocinando la gallega» decían los vecinos. El cocido de garbanzos, arroz con bacalao, el congrí, las tortillas de papas, esos olores, despertaban las papilas gustativas de los más inapetentes. Yo buscaba siempre el pretexto de estar cerca del fogón; «muchacho no seas cazolero» era el regaño cariñoso de la dulce anciana de delantal de flores que amenazaba golpearme con el cucharón con sonrisa indulgente.

“Pienso que de ahí me viene el amor por la cocina. Cuando aprendí a leer, no había revista o periódico de los que publicaban recetas que se me escapara. Mis tías, costureras, coleccionaban las revistas de modas que‚ por lo regular‚ siempre traían una sección de recetas de cocina. Ya me eran familiares los nombres de Nitza Villapol, María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, Ana Dolores Gómez, Nena Cuenco de Prieto, Carmencita San Miguel, María Radelat de Fontanills, Eugenio Coloma Garcés y otros que escribían sobre el tema y que fueron arraigando en mí el deseo de adentrarme en la magia de las cazuelas y fogones.

“Todavía recuerdo en las mañanas de domingo el programa televisivo Cocina al minuto, donde una simpática Nitza Villapol nos enseñaba como elaborar los mejores platos de la cocina cubana o de otras latitudes, pero adaptados a nuestros gustos y necesidades. Junto a ella, la inseparable Margot —su brazo derecho—, y a veces también el izquierdo, pues muchos años después supe que la mayoría de los platos los cocinaba ella, claro, bajo indicaciones de Nitza. Margot Bacallao, siempre callada, inseparable amiga y ayudante de Nitza Villapol por más de 42 años en su programa Cocina al minuto.

“Culta, inteligente, dotada de una rara capacidad de persuasión y profunda conocedora de tan complejas ramas como la nutrición y la dietética, Nitza Villapol es, sin lugar a dudas, la personalidad que más ha influido en el dinamismo y actualización de la cocina cubana, y, sobre todo, en la dificilísima tarea de modificar los hábitos alimentarios del país”, decía en 1986 el escritor Jaime Sarusky en su Encuentro con la cocina cubana.

“Otro admirador de Nitza, el periodista e investigador Ciro Bianchi, escribió: “Porque a Nitza le tocó acometer parte de su trabajo en épocas de grandes carencias: primero, cuando a consecuencia del bloqueo norteamericano a la mayor de las Antillas, el cubano se vio privado de productos y condimentos tradicionales en su cocina. Luego, cuando el derrumbe del campo socialista, cortó el suministro de renglones alimentarios que ya se habían hecho habituales en la mesa cubana”. (1)

“Cocina al minuto, tuvo que salir del aire —si mal no recuerdo— en el Período Especial.

“Eran los años 90 y se cometió el error de eliminar de la televisión el programa Cocina al minuto, que por décadas había conducido Nitza. En 1996 el entonces presidente de la Federación Culinaria en Cuba José Luis Santana dijo a la prensa que desde que desapareció el programa Cocina al minuto se ha seguido cierta política errónea de no tocar el tema de la alimentación en los medios. Nuestros hogares se han visto privados de un asesoramiento, y eso debía rescatarse también.

“Los cubanos le debemos mucho a Nitza Villapol y aunque hay en nuestro país muchos buenos chefs, cocineros y escritores de libros que tienen como objetivo, divulgar, enseñar o simplemente sugerirnos como alimentarnos, no hay quien supere “el ángel” que tenía la llamada “Reina de la cocina cubana” para lograr ese propósito.

¿Ha cambiado el panorama desde los años 90 hasta hoy?

“No recuerdo si fue en un discurso o en una entrevista que Fidel Castro mencionó la falta de libros de cocina en las librerías cubanas‚ ponderaba entonces la calidad de los chefs cubanos. Todos sabemos que Fidel recibía constantemente visitas de personalidades de distintas partes del mundo y una de sus mayores satisfacciones era presentarles las delicias de la cocina cubana. Desde que Fidel mencionara la falta de libros de cocina, el panorama cambió de la noche a la mañana y las editoriales se interesaron por publicar libros que quizás hacía décadas estaban durmiendo en el llamado “colchón editorial” (libros que por una u otra razón no se publicaban y pasaban años en los cajones de los editores).

“Por suerte‚ todo cambió y a mediados de los años 90 comenzaron a inundar las librerías textos de excelentes chefs y también de escritores sin formación “académica”‚ pero con gran conocimiento y amor por la cocina. Tiradas gigantescas de hasta veinte mil ejemplares duraban poco en las estanterías, no importaba el precio, el público estaba ávido por adquirir libros que le “enseñaran” a cocinar con lo poco o mucho que podían encontrar en el mercado.

“Uno de los aspectos más lentos y difíciles de modificar en cualquier cultura son los hábitos de conducta entre los cuales se encuentran los alimentarios. Para que esa modificación sea verdadera, profunda y duradera, debe partir del conocimiento de algunos de los factores que conforman esos hábitos y cuáles son las modificaciones que pueden hacerse en aras de una mejor salud (2), afirmaba Nitza Villapol.

“Los escritores de libros de cocina no tardaron en darse cuenta que ya el público no se conformaba solamente con un “recetario”‚ sino que los consejos sobre nutrición y dietética debían ir a la par de los recientes descubrimientos sobre enfermedades que se podían evitar comiendo sanamente.

“En las ferias del libro uno de los pabellones que más público concentra es el de los libros de cocina, ¿a qué debe esto?

“Esto de los éxitos de los libros de cocina no es solamente en Cuba. Cada año la lista de libros de cocina en cualquier feria del mundo se hace más extensa. Y va creciendo con el tiempo. Muchas de esas obras se han convertido en best−sellers y compiten hasta con las novelas de escritores destacados. Por ejemplo Cerebro de pan, de David Perlmutter, es un éxito editorial y habla sobre los efectos que causan en el cerebro el azúcar, el trigo y los carbohidratos, y ofrece un plan de desintoxicación en 30 días. Esta obra se incluye en un listado de libros que se relacionan con el cuidado de la salud, y resultó la gran novedad de ventas en la Feria de Barcelona hace algunos años.

“También se incluyen títulos como Cocina para celíacos, de Gabriel Lima; o Recetas para compartir, de la chef Juliana López May, que contiene recetas con ingredientes simples y orgánicos, la mayoría vegetarianos. López May comparte cartel con una larga nómina de cocineros que tienen su espacio en la televisión por cable. Ellos también encaran las listas de los más vendidos, y son: Pablo Massey con Cocina sin excusas; Martiniano Molina con Todas mis recetas o A la parrilla, de Ariel Rodríguez Palacios.

“Otro rubro, dentro del mundo culinario, es el de los libros con perfil biográfico/histórico, como Delizia. La historia épica de la comida italiana, La cuchara de plata. La Biblia de la auténtica cocina italiana o Cómo funciona el Bulli. Este último revela el proceso creativo y las técnicas extraordinarias del multipremiado restaurante español el Bulli (ya cerrado), y de su legendario creador Ferrán Adria. Además de los eternos clásicos, como Doña Petrona, también hay libros poco habituales: Cocina silvestre. Mis recetas de bruja, de Brigitte Bulard Cordeau, que comparte 100 recetas “mágicas curativas”.

“Aunque no existe como género literario, la literatura gastronómica, aquella en la que la cocina, los restaurantes o los chefs centran el nudo argumental, busca hacerse un hueco aprovechando la efervescencia de la gastronomía en todo el mundo.

“La literatura gastronómica reclama su hueco basándose en el auge de la cocina y, aunque todavía le queda recorrido, puede lograrlo igual que la ya consolidada narrativa de viajes.

“Pero se suman novedades como por ejemplo La cocinera de Himmler‚ de Franz-Olivier Giesbert, que relata con humor la epopeya de una cocinera devota de los placeres carnales y la venganza que ha sobrevivido al genocidio armenio, los horrores del nazismo y los delirios del maoísmo.

“También El último banquete‚ de Jonathan Grimwood, que tiene como protagonista a un cocinero que, durante la Ilustración, busca el sabor perfecto como lo hiciera el protagonista en la impactante novela El perfume, del alemán Patrick Süskind.

“El casi lujurioso cacao protagoniza algunas de estas novedades, como Deseo de chocolate, en la que Care Santos utiliza como eje de su novela a una chocolatera de porcelana fina para hilar tres etapas históricas que comienzan en el siglo XVIII, cuando este ingrediente se populariza en Barcelona, continúa durante la burguesía y culmina en la actualidad.

“Por su parte‚ Reyes Calderón hace de Tardes de chocolate en el Ritz un libro balsámico en el que la amistad de dos mujeres gira en torno a sus citas mensuales en el lujoso hotel y sus propuestas gastronómicas.

“Esto está sucediendo en otros países. En el ámbito nacional también los libros de cocina, como ya hemos dicho, compiten en ventas con textos escritos por renombrados autores.

“El rey langosta‚ de Gilberto Smith Duquesne, el chef cubano más conocido internacionalmente, prácticamente se agota en poco tiempo en cualquier país que se presente. Recordemos que Smith creo más de 200 recetas, en su larga vida como chef (más de 70 años) y obtendría los reconocimientos culinarios más significativos en países como Japón, Polonia, Suiza, Alemania y Francia, y se ganaría la presidencia vitalicia de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba.

“Fue embajador gastronómico de Cuba. Le cocinó a Fidel Castro. También a Juan Carlos I y Felipe González, Manuel Fraga y Georges Pompidou, Gabriel García Márquez y Alejo Carpentier, Brigitte Bardot y Édith Piaf, Jacques Chirac y Francois Mitterrand, Pierre Trudeau y George Papandreu, Julio Iglesias y Joan Manuel Serrat, Carlos Saura y Geraldine Chaplin, Leonid Brezhnev y Mijail Garbachov, Juan Bosch y Salvador Allende, Claudia Cardinales y Romy Schneider, Alicia Alonso y Alain Delon. Antes de 1959 fue el cocinero de Meyer Lansky, lugarteniente de Lucky Luciano en La Habana y jefe de la mafia en Cuba.

“El nueve de abril de 2010 moría a los 90 años de edad Gilberto Smith Duquesne. Por supuesto, si de clásicos se trata, siempre hay que mencionar Cocina al minuto‚ de Nitza Villapol‚ y otros más que escribió ella.

“Te menciono además Cocina útil, del chef camagüeyano Frank Rodríguez Pino, ganador en más de una ocasión del premio Gourmand World Cookbook Awards, el único concurso en el mundo que premia libros de cocina, de vinos, de queso, páginas digitales dedicadas a la gastronomía y restaurantes.

“No se me pueden olvidar a Vilda Figueroa y José Lama con su libro Cocina cubana con sabor, también están incluidos entre los autores cubanos que más libros venden.

“Y también podría mencionar a Mayra Gómez Fariñas, Eddy Fernández Monte —actual presidente de la Federación Culinaria de la República de Cuba—, Chef Internacional Bartolo Cárdenas Alpízar, Chef Santiago Gutiérrez Lezcano, Janet Ortiz Vian, Olga García Yero, Fernando Fornet Piña, Madelaine Vázquez Gálvez y otros que escapan a mi mente, todos con una amplia obra editorial y bien recibida por los lectores. O sea que en Cuba hay un gran potencial de escritores de libros de cocina, y ahora también de cocina y nutrición nada despreciable”.

Néstor, ¿tienes algún recuerdo sobre una de esas amas de casa que eran verdaderas catedráticas en asuntos de cocina?

“Decía mi abuela: «en la cocina tiene derecho a saber, tanto el que aprende de un renombrado chef como de un humilde pinche». En mi caso no fue la excepción. Recuerdo con mucho cariño a todas las personas que ya he mencionado, mis abuelas, tías, cocineros, escritores… De todos he aprendido algo y pongo un ejemplo: la palabra polenta, ¿qué es polenta? le pregunté a la amiga Lourdes Benítez, esposa del querido y admirado Joaquín González Álvarez, profesor de física de varias generaciones de holguineros que fue a quien escuché dicho término, pues polenta, me respondió, «es algo que estás cansado de comer, porque me los has dicho, !harina de maíz!», y me explicó: «La polenta es un plato tradicional italiano que parte de la harina de maíz, que se cuece con agua o algún tipo de caldo o fumet, aunque ofrece muchas formas de preparación saladas o dulces».

“Lourdes era una cocinera, como decimos “de la vieja escuela”, casi de niña aprendió las labores del hogar, entre las cuales, por supuesto, la cocina que era lo que más disfrutaba, y, sobre todo, la repostería. De ella recuerdo sus recetas de arroz con pollo a la chorrera, picadillo a la criolla, tambor de pollo, croquetas de arroz, croquetas de plátanos pintones rellenas de tasajo, empanaditas y chiviricos, en fin‚ sería larga la lista de platos que me enseñó. Después de tantos años‚ aún conservo con mucho cariño un libro de la vieja cocina cubana que me obsequió”.

Notas

1–Ciro Bianchi: «La mujer que escribía de cocina»‚ Juventud Rebelde‚ 31 de mayo 2001.

2– Idem